தென்னிந்தியாவில் இரண்டு அரிசிகள் உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றன. பச்சரிசி, புழுங்கல் அரிசி, பெரும்பாலானோர் புழுங்கலரிசியை உண்கின்றனர். இதைதவிர உடலுக்கு நல்லது என கைக்குத்தல் அரிசி, கருங்குருவை அரிசி, மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி, காட்டுயானம் அரிசி உள்ளிட்டவற்றையும் சிலர் பயன்படுத்துகின்றனர். பெரும்பாலோனார் வீட்டில் முக்கியம் இடம்பெறுவது பச்சரிசி, புழுங்கல் அரிசி, இதன் வேறுபாடுகள் என்ன என்று பார்ப்போம்.
பச்சரிசி (ரா ரைஸ் - Raw Rice)
நெல்லை அறுவடை செய்து, உலர்த்தியபிறகு, வேக வைக்காமல், நேரடியாக ஆலையில் அரைத்து அதன் உமி, தவிடு நீக்கப்படுவதால் கிடைக்கும் அரிசி.
புழுங்கல் அரிசி (பார்பாயில்டு ரைஸ் - Parboiled Rice)
நெல்லை நீரில் ஊறவைத்து, நீராவி அல்லது கொதிநீரில் வேகவைத்து, உலர்த்தி, ஆலையில் அரைத்து உமி, தவிடு நீக்கப்படுவது.
பச்சரிசி
* வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும்.
* ஆலையில் நெல்லை அரைக்கும்போது எளிதில் உடைபடும் தன்மை உடையது.
* சமைப்பதற்காக வேகவைக்கும்போது அரிசியிலிருக்கும் மாவுச்சத்துகள் பசைபோலாகி (Gleatinised) விடும்.
* இதனால், 'தயாமின்' (Thiamine) எனும் வைட்டமின், அமைலோஸ் (Amylose) சத்துகள் அதிகரிக்கின்றன.
புழுங்கல் அரிசி
* லேசான பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும்.
* ஆலையில் அரைக்கும்போது எளிதில் உடையாது.
* ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை உயர்த்தும் விகிதம் (Glysemic Index - கிளைசிமிக் இன்டெக்ஸ்) குறைவு. இரத்தத்தில் சர்க்கரை அதிகம் உள்ளவர்களுக்கு உகந்தது.
* வெளிப்புற உமி, தவிட்டு வைட்டமின்கள், உமியில் உள்ள நோய் எதிர்ப்புத் தன்மையுள்ள எண்ணெய் ஆகிய அனைத்தும் அரிசிக்குள் திணிக்கப்படுவதால், ஊட்டச்சத்து அதிகமாகிறது.
புழுங்கலரிசி உபயோகிக்கும் நாடுகள்
உலகில், மொத்த உற்பத்தியில் சுமார் 50 சதவீத நெல் வேகவைக்கப்படுகிறது. இந்தியா, வங்கதேசம், பாகிஸ்தான், மியான்மர், மலேசியா, நேபாளம், இலங்கை, தாய்லாந்து, தென் ஆப்பிரிக்கா, இத்தாலி, ஸ்பெயின், நைஜீரியா, சுவிட்சர்லாந்து, அமெரிக்கா, பிரான்ஸ், இம்முறையை அதிகம் பின்பற்றும் நாடுகள்.
